Smoked Salmon

Nel periodo invernale, grazie alle temperature favorevoli a questo processo, le affumicature a freddo prendono campo nei sogni degli appassionati, ma spesso diventano anche incubi.

Chiariamo alcuni passaggi, onde evitare che una bella esperienza si trasformi in un incubo.

Anzitutto quando si parla di affumicature a freddo stiamo parlando di pietanze non cotte, poiché nella camera d'affumicatura non andremo a cuocere il cibo, ma andremo ad avvolgerlo dal fumo che arriverà da un tubo caricato con pellets, chips, oppure una chiocciola per affumicatura che andrà utilizzata con la polvere di segatura.

Per prima cosa cerchiamo di capire che dispositivo avremo a disposizione, e dopo decideremo che attrezzatura e che tipo di "combustibile" utilizzare.

È sempre utile ricordare che pellets e chips hanno un potere calorifico maggiore rispetto alla polvere di segatura quindi, avendo a disposizione dei BBQ di tipo kamado sarà più indicato utilizzare la chiocciola con la polvere di segatura, cercando di tenere la massima distanza tra il punto di combustione e l'alimento da affumicare, in modo da distanziare la fonte di calore; per dispositivi di tipo barrel o USD o, ancora, bullet smoker, si possono usare anche le chips ed il pellets, ma cercando di tenere il più lontano possibile la fonte di calore dal cibo.

Le pietanze che possiamo affumicare sono tantissime ma vediamo nello specifico come trattare il

𝗦𝗮𝗹𝗺𝗼𝗻𝗲.

Per prima cosa assicuriamoci di

avere tra le mani un prodotto sicuro,quindi assicuriamoci che il prodotto che abbiamo acquistato sia stato abbattuto,in caso contrario procediamo noi a farlo ,si dovrebbe utilizzare dei macchinari appropriati ,ma possiamo anche fare una sorta di abbattimento con il nostro freezer,facendolo surgelare per almeno 97 ore

Lo step successivo è la salamoia a secco

che non è altro che una sorta di salagione, andando ad utilizzare sale e zucchero. Il primo, grazie all'assorbimento dell'umidità per via della sua proprietà igroscopica, andrà ad "asciugare" il prodotto, eliminando buona parte dell'acqua al suo interno; lo zucchero (anche esso con grande capacità igroscopica) servirà a contrastare la sapidità bilanciando il prodotto.

Le quantità di sale e zucchero possono variare in base all'alimento che andremo a trattare; la proporzione classica sul pesce, collaudata ampiamente, è 50% sale e 50% zucchero.

Dopo aver miscelato sale e zucchero è possibile aggiungere le spezie o un rub di vostro gradimento, ricordando sempre di bilanciare il sapore definitivo.

nel caso fate una produzione più ampia e vorreste conservare il vostro prodotto per più tempo è consigliabile sempre usare un nitrato per la conservazione E252 che si trova in commercio.

Il nitrato deve essere usato in maniera maniacale con ausilio di bilancini di precisione, oppure, in alternativa, arrivano in soccorso i produttori di rub che hanno creato dei prodotti a riguardo: le così dette "cure".

Queste ultime vengono utilizzate direttamente sull'alimento, ma bisogna fare molta attenzione alle indicazioni di ogni produttore, scritte sulla confezione.

Non superare mai le dosi indicate, perché i nitrati possono essere pericolosi per l'organismo se usato in dosaggi più alti rispetto a quelli indicati.quindi vi consiglio sempre di acquistare le cure già pronte ..che potete trovare qui e sceglierà la più adatta 👇

https://www.bbqparadise.it/angus-oink-bacon-is-the-cure-exodust-jerk-bacon-cure-300-gr.html

La cura va applicata in maniera uniforme su tutti i lati dell'alimento e poi bisogna ricoprire con il mix di sale e zucchero, facendo attenzione a coprire ogni punto della sua superficie.

A questo punto, utilizzando i sacchetti per il sottovuoto e la relativa macchina per creare il vuoto oppure i sacchetti con chiusura ermetica, metteremo a riposo il nostro alimento,in frigorifero ad una temperatura di 4 °

Solitamente il tempo di riposo nella salamoia/salagione è di 48 ore (non meno),

ma per avere la sicurezza che il prodotto sia pronto al tatto dovrà risultare molto sodo, quasi duro, il che significa che è stata eliminata buona parte dell'acqua al suo interno e, di conseguenza, il colore sarà anche più scuro.

Non spaventatevi se già dopo un giorno vedrete la soluzione di sale e zucchero bagnata: vuol dire che sta lavorando bene!

Passato il tempo previsto, bisogna eliminare tutta la salamoia/salagione e la cura, con l'aiuto dell'acqua corrente fredda. Bisogna asciugare bene il tutto e, dopo aver messo l'alimento in un contenitore, lasciarlo in frigo a "respirare" in maniera che la superficie si asciughi dal lavaggio fatto

A questo punto il prodotto è pronto per essere affumicato.

Ci sono diverse linee di pensiero per questa fase di lavorazione, ma quella che io preferisco è una leggera affumicatura, non troppo invasiva per gusto personale, in modo da rendere protagonista il sapore della materia prima, lasciando che il fumo accompagni e basta.

Così applico un ciclo di affumicazione , che non supera le 12 ore; queste le divido in tre step da 4 ore l'uno, con un intervallo tra step di un'ora, nella quale andrò ad idratare la superficie dell'alimento con una soluzione alcolica (che vi spiegherò di seguito). Questa fase di lavorazione preferisco farlo ad una temperatura esterna che non superi i 5/6 gradi esterni .

Non sottovalutare mai il tipo di legno utilizzato per l'affumicatura ,vi allego un articolo del blog barbecue paradise dove vi svela o tutti i segreti dei legni per affumicatura date un occhio qui 👇

https://www.bbqparadise.it/tecnica/i-legni-da-cottura-e-affumicatura

Finita la fase di affumicazione non ci resta che passare alla fase di idratazione e bilanciamento del fumo e dei sapori delle spezie.

Questa fase si svolgerà in frigo, sempre in un contenitore, in una sorta di stagionatura che potrà avere una durata minima di 48 ore e si potrà protrarre finché il risultato sia ottimale .

Durante questo processo si andrà ad idratare la superficie dell'alimento con una soluzione alcolica, che sia rum, vodka, whisky oppure del buon bourbon a cui si può aggiungere anche sciroppo d'acero, miele oppure un estratto aromatico di vostro gradimento.

Ultimato il tutto è il momento di assaggiare!

Per mantenere il prodotto nei giorni successivi senza perderne in qualità, consiglio di conservarlo sottovuoto in frigo.

Millo