Pulled Pork 

Il pulled pork...una delle pietanze più conosciute dell' american barbecue in Italia, altrettanto una delle pietanze più confuse ,sempre in Italia ...Peccato ,perché e uno dei Sandwich più buoni da poter proporre.Facciamo un po' di chiarezza ,partiamo dal pezzo da usare ,il pulled pork in poche parole e maiale sfilacciato ,la base per partire al meglio e un taglio "americano" imponente del quarto anteriore del maiale, comprende sia spalla che coppa, il "Boston butt" .La temperatura target al cuore varia tra i 89 /93 gradi al cuore ,con un rest in isobox fino a 65 ° .,maá,c'è un má, se si vuole fare qualcosa di estremo si può anche fermare prima con la temperatura target al cuore ,come insegna il maestro Matteo Tassi ,ci si può anche fermare tra gli 86/88° al cuore ,con un reset un po' più particolare ,avendo un risultato migliore in fatto di texture ,una tenacità al morso più consistente,ma con un esplosione di gusto effetto wow ,e una masticazione identica ad uno con una temperatura di target maggiore ,ora vi spiego come avere un risultato diverso dal classico pulled pork.Partiamo da un trimming molto omogeneo ,un po' come se stesse trattando un brisket ,come insegna Luigi Laura Caputo Silvestri ,quindi evitate avvallamenti sulla superfice avendo un bark perfetto ,perché molti sottovalutano il bark nel pulled,ma in realtà e uno dei valori aggiunti anche dopo pullatto ,avendo una parte "croccante" nel pulled pork (evitando avvallamenti evitate parti di bark compromesso da residui di umidità in cottura ) ,togliete le copertine di cartilagine,e il grasso "cerato" ,ora passiamo alla rubbatura , io,per dare un kick maggiore al sapore ,passo un leggero strato di spg(rub sale pepe aglio) ,poi rifinisco con il rub di base ,vado in cottura , spingo fino a bark completo ad una temperatura d esercizio di circa 125/130 ° a bark formato abbasso la temperatura a 102/105 ° e vado ,insistendo anche con lo stallo a 86° al cuore , evitando il foil ,in caso estremi ,in cui lo stallo diventa insuperabile,utilizzo la butcher paper ,arrivati a tale temperatura di 86 ° al cuor scatta la conoscenza del tuo BBQ ,perché qui devi scendere il prima possibile ad una temperatura esercizio di circa 70/75 °,una volta riuscito a stabilizzare la temperatura d esercizio ,la mantieni per un paio di ore(controllate la temperatura del vs pulled che non scenda sotto i 65° in questa fase ) ,controllando che il tuo pulled non abbia oscillazioni di temperatura, dovrebbero bastare circa due ore di questa fase per fare sì che sia pronto per trasformarsi in Pulled Pork ,perché si pullera appena lo toccherai .Un procedimento un po' diverso dal solito ,ma di sicuro avrai un risultato più realistico di pulled pork,che di tanti altri che spacciano stracotti per pulled pork ..Ripeto un procedimento diverso ,ma se fate tutto bene ,potete vantarvi di poter offrire un vero pulled pork ,e non uno stracotto affumicato .....